熏的食品，如熏鸡、熏鸭、熏牛肉等。
再有一种白色的卤汤，用料也差不多相同，冰糖可减少一半，熬出的卤水口味要轻些，适用于卤熟后再拌以其他调料的食品，比如川菜中的拌牛头、牛肉、牛杂或煮筒子鸡等。
季雪兰把所需的东西依样递给灶台旁的季妧。
铁锅里已经盛了大半锅的清水，将汆过的鸡骨和猪骨丢进去，大火烧开，随开随撇去泡沫。
姜拍破、葱整根加入，转小火煮成汤。而后捞出渣，过箩成清汤。
再把提前清洗浸泡过的香辛料用洁净的纱布包扎好投进汤内，仍用小火煨炖。
因为是头锅卤水，还没有卤过肉类，所以没有卤油。季妧将买回的一小块猪板油稍作焯水处理，直接丟进去煮制，充当卤油。
同时在另一口锅里放入香油，把冰糖砸碎，下锅炒化成紫黑色，注入汤内。
最后加盐和料酒烧开，卤汤即成。
这一锅卤水差不多熬了近一个半时辰。
季雪兰探头看了眼红彤彤的汤面，另拿了个勺子过来：“上面这层油要撇去吧。”
“那可不成！”季妧赶忙拦住她。
卤水分为四层，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是料渣。
浮油对卤水起到一定的保护作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一层为宜。
养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。
浮油过多的话，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面，会导致卤水发臭翻泡，长久下去还可能发生霉变。
若是把浮油全都撇去，那么香味就容易挥发，卤水也容易变坏，卤制时便很难保持锅内恒温。
季雪兰一听这么严重，赶忙把勺子收了回去。
谢寡妇坐在下面，用力嗅了嗅：“还别说，真香！喷香扑鼻的。”
季妧就笑：“这才哪到哪呀。堂姐，把那小盆猪舌猪耳先递过来，还有那边的鸭头。”
“诶。”
炒糖色的那口锅刷洗干净，重新烧上一锅热水。
先把猪舌、猪耳这些入沸水小火汆透，捞出过凉，而后交给季雪兰，让她用刀刮去表层白白的物质，洗净备用。
季妧腾出手，把鸭头全部丢进去，小火煮了差不多有五分钟，待所有污物都汆尽，表皮绷紧变白时捞出。
卤水锅再次烧开，把烫过的鸭头下进去，小火卤了足有四十分钟，然后撤火加盖，继续焖煮二十分钟，捞到盆里晾凉。
这期间，已经处理干净的猪舌猪耳也紧跟着下到了卤水锅里，和鸭头卤了差不多时间，前后脚捞出来，沥干水分，改刀成片。
之后下锅的是卤制时间相对较短的那些鸡鸭附件。
谢寡妇和季雪兰已经禁不住开始吞口水了。
有点丢人，但控制不住呀。
季妧就让她俩洗洗手，先试试卤好的这些。
“怎么样？这个卤方卤出来的东西鲜香味浓且爽口不腻，冷食热食都行。”
季雪兰连连点头：“这个猪耳朵，脆生生的，又香又有味儿，这个猪舌也有嚼劲。”
谢寡妇也跟着附和。
她吃了几片猪耳之后，禁不住好奇，就试了下那个鸭头。
还别说，越吃越有瘾头！
“真有味，那这个是不是也能卤猪蹄？”
谢寡妇平时没啥爱好，就爱啃个猪蹄，是以触类旁通，第一时间就想到了猪蹄上。
“当然可以。”
“会不会不入味。”季雪兰问。
季连松和季明方也好这口，她也上心了。
“像猪蹄这类不好入味的食材，卤汁确实容易停留在表层，渗不到里面。咱们可以先码味。”
码味有两大作用，一是辅助入味，再就是增香去腥。
操作也很简单，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉这些差不多就够了，然后加料酒老姜大葱和盐。
热天码上两个半时辰左右，冬天则需要码至四到六个时辰。
聊着天的当口，鸭脖、鸭掌、鸭肫这些也卤出来了。
谢寡妇和季雪兰吃的更是停不下来。
然而季妧在试了鸭脖之后，皱了皱眉。
卤方来源《北京饭店名菜谱》，之前出现的菜大多参考《随园食单》、《味的道》以及度娘。
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